Para mi el cocinero es una raza muy especial, pero el cocinero mexicano es, de los especiales, único.
No se si suceda en todo el mundo, pero en México, ser cocinero esta asociado con la servidumbre, a la sumisión, a lo esclavista, a lo pobre, a lo jodido pues. A título personal no existe en el mundo una labor más noble en la tierra que la de servir. El cocinero antepondrá siempre al comensal, al cliente, al que paga y no por dinero: en la industria hay un logro mayor que la remuneración, esta es, el deleite, la complacencia, el gozo, la satisfacción y la delicia en el espíritu de un cocinero al ver a su comensal contento y satisfecho.
Años atrás en mis comienzos como profesional, con un comedor lleno, el chef, al oír la algarabía dijo -así debe oírse un comedor-. La cocina es eso, es una maldita fiesta y el cocinero es cocinero, anfitrión, bailador, cantante, trompetista, cómico, actor, dramaturgo, escritor, poeta y hasta cohetero.
Al final de servicio un cocinero siente que fue arrollado por setenta y cinco camiones, uno tras otro y uno más pesado que el anterior pero sonríe, baila, canta, bromea con sus compañero y los insulta “con amor”, y se pone a fregar ollas porque estés donde estés, sea cual sea, la cocina es cosa seria.
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